Aprovechamiento del suero ácido de queso doble crema para la elaboración de quesillo utilizando tres métodos de complementación de acidez con tres ácidos orgánicos

Myriam Londoño Ospina

Resumen


Objetivo general: elaborar quesillo a partir del suero del queso doble crema para obtener un producto en menor tiempo. Objetivos específicos: evaluar tres métodos de complementación de acidez con tres ácidos orgánicos (cítrico, acético y láctico) para el suero de queso de doble crema utilizado en la elaboracion de quesillo, calificar las características organolépticas y físico-químicas del quesillo y evaluar la textura de los quesillos sometidos a los tres tratamientos. Metodología: se utilizó leche, suero ácido de queso doble crema, al cual se le adicionó ácidos orgánicos (láctico, cítrico y acético) hasta alcanzar la acidez óptima. Para cada ácido se aplicó un tratamiento con tres repeticiones. Los productos obtenidos fueron evaluados organolépticamente, se hicieron pruebas físico-químicos y de textura. Materiales: leche, suero de queso doble crema, sal, cuajo, texturómetro. Resultados: se realizó analisis de varianza, no hubo diferencias significativas entre los tratamientos, el nivel de confianza fue del 95%, con un P > 0,05. Discusión: se obtuvo quesillo en menor tiempo, con proteínas de alto valor biológico y grasa, dado por la leche y el suero. Conclusión: la utilización del suero del queso doble crema para la elaboración del quesillo trae beneficios económicos para las queseras y protege el medio ambiente.

Palabras clave


quesillo, leche, productos lácteos, suero ácido, suero de queso, queso crema

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