Alimentación hospitalaria como un criterio para la acreditación en salud

Jhon Jairo Bejarano Roncancio, Astrid Johanna Cortes Merchán, Olga Lucía Pinzón Espitia

Resumen


Introducción: la alimentación es un acto fisiológico que implica unas interacciones sociales y culturales. La historia de la alimentación hospitalaria y la dietoterapia, se ha desarrollado paralelamente a la ciencia médica, con base en la evidencia científica. Objetivo: analizar los cambios de la dietoterapia hospitalaria frente a los sistemas de gestión de la calidad en salud y la acreditación. Materiales y métodos: se realizó una búsqueda documental en bases de datos virtuales: PubMed, Medline, Lilacs y Google Scholar, utilizando palabras claves como: dietoterapia, alimentación hospitalaria y calidad alimentaria en hospitales, temporizada entre los años 1990 y 2016. Resultados y discusión: en las últimas tres décadas los hospitales se han ajustado a la globalización, sistemas de control de la calidad y políticas de seguridad del paciente. La calidad de la alimentación unida a la condición clínica del paciente, puede ser una causa de disminución del consumo de nutrientes y ocasionar desnutrición hospitalaria, lo que incrementa estancia y costos sanitarios. Conclusiones: las técnicas de la industria gastronómica junto con la dietética hospitalaria han promovido el mejoramiento continuo de los procesos de calidad que exigen los estándares de acreditación en salud y la misma competencia en el sector.


Palabras clave


Satisfacción del paciente, Acreditación de Instituciones de Salud, Calidad de la Atención de Salud, Servicios de Alimentación, Hospital

Texto completo:

PDF

Referencias


Galilea. Centro de Formación y Empleo. Nutrición y Dietética. 1ª. edición. Andalucía: Antakira Grafic; 2010.

Bourges H, Bengoa J, O´Donnell A. Historias de la nutrición en América Latina. Publicación SLAN #1; 2002:14-33. Disponible en: http://www.slan.org.ve/libros/Historias%20de%20la%20Nutrici%C3%B3n%20en%20Am%C3%A9rica%20Latina.pdf

Alzate A. Comer en el hospital colonial: apuntes sobre la alimentación en tres hospitales neogranadinos a finales del Siglo XVIII. Hist Crit. 2012;46:18-42. Disponible en: https://historiacritica.uniandes.edu.co/view.php/741/1.php

Armendariz J. Gastronomía y nutrición. 1ª. Edición. Madrid: Ediciones Paraninfo SA; 2013. 152 p.

Ruiz A. Alimentación hospitalaria. INSACAN. [Online]; 1999 [citado 2015 Abril 3]. Disponible en: http://www.insacan.org/racvao/anales/1999/articulos/12-1999-04.pdf.

Colombia. Instituto Nacional de la Salud. Organización de cocina y alimentación en centros sanitarios: Manual de planificación técnica y funcional. [Online]; 1990 [citado 2015 Abril 3]. Disponible en: http://www.ingesa.msc.es/estadEstudios/documPublica/internet/pdf/Organizacion_CocinaAlimen.pdf.

Martínez J, Astiasarán I, Muñoz M, Cuervo M. Alimentación hospitalaria. Vol 1: Fundamentos. Madrid: Díaz de Santos; 2004.

Musalem J. Los problemas de la alimentación y los acuerdos de Hot Spring 1943.Facultad de ciencias jurídicas y sociales.

Universidad de Chile. [Online] [citado 2016 Noviembre 19]. Disponible en: http://historiapolitica.bcn.cl/obtienearchivo?id=documentos/10221.1/11663/1/Los_problemas_de_la_alimentaci%C3%B3n.pdf

León M. La evolución de la alimentación hospitalaria. ArsMédica. Revista de Humanidades. 2004;45-56.

Sánchez N, García M. Alimentación, Nutrición y Dietética a través de la historia de la enfermería. Cultura de los cuidados. 1999;año III(5):29-32. Disponible en: https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/5163/1/CC_05_05.pdf

López A, Carabias L, Díaz E. Ofertas gastronómicas. 1ª. Edición. Madrid: Ediciones Parainfo S.A.; 2011.

Arias Z, Gonzalo Y. Elaboración de un manual de procedimientos para servicios de alimentos de los Hospitales Militar Central y Fundación San Carlos de Santa Fe de Bogotá. Tesis de grado. Facultad de Medicina. Bogotá: 2000.

Tejada B. Administración de servicios de alimentación. Calidad, nutrición, productividad y beneficios. 2ª. edición. Medellín: Universidad de Antioquia; 2007.

Ramírez S et al. Restauración en servicios hospitalarios. 1ª. edición. Málaga: Editorial Vértice; 2008.

Colombia. Congreso de la República.Ley 09 de 1979: Código Sanitario Nacional. 1979. [citado 2015 noviembre 19]. Disponible en: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1177

Colombia. Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 2674 de 2013. Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. 2013. [citado septiembre de 2015]. Disponible en: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030

Colombia. Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 719 de 2015: Clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo de salud pública. 2015. [citado septiembre de 2015]. Disponible en: https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2015/Nubia%20%C2%A1%C2%A1%C2%A1%C2%A1Resoluci%C3%B3n%200719%20de%202015.pdf

México. Secretaria de Salud. Innovación en gestión hospitalaria en México. El caso de los hospitales regionales de alta especialidad México: Secretaria de salud edición primera; 2006. [citado septiembre de 2015]. Disponible en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/DOCSAL7848.pdf

Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz. La transversalidad como elemento de mejora en el ayuntamiento de Victoria-Galteiz. [Online]. [citado2015 Junio 11. Disponible en: https://www.diba.cat/c/document_library/get_file?uuid=4d96bf46-ebec-4fee-a23c-3a8a30c05d2f&groupId=7294824.

Ramírez N. Evaluación de la calidad del servicio de nutrición del Hospital “Dr Luis F. Nachón”. [Online].; 2012 [citado marzo de 2015]. Disponible en: http://www.uv.mx/msp/files/2012/11/coleccion8NancyRamirezAburto.pdf.

España. Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas 5 al Día. ¿Qué es ‘5 al día’?. [Citado mayo de 2015]. Disponible en: http://www.5aldia.org/datos/60/DOSSIER_5_AL_DIA_5452.pdf

Rodríguez O, Hodelín MC, Flores F. Dietas en las instituciones hospitalarias. MEDISAN. 2012;16:1600-10.

Ulibarri J, Picón M, García E. Mancha A. Detección precoz y control de la desnutrición hospitalaria. Nutr Hosp. 2002;17:139-46.

Ulibarri J. La desnutrición hospitalaria. Nutr Hosp. 2003;18:109-12.

Araluce M, Garcés F. Ciclo de alimentos. En: Martínez J, Astiasarán I, Muñoz M, Cuervo M. Alimentación hospitalaria: Fundamentos. Madrid: Díaz de Santos; 2004.

Cruz J, Figueredo R, Dugloszewski C, Ruy J, Spolidoro J, Matos A, et al. Declaración de Cancún: declaración internacional de Cancún sobre el derecho a la nutrición en los hospitales. Nutr Hosp. 2008;23:413-7.

Consejo de Europa. Comité de ministros. Resolución sobre alimentación y atención nutricional en hospitales. [Online]; 2003. [citado 2016 Julio 23]. Disponible en: http://www.unav.edu/documents/11310/0/resolucionalimentacionNHD.pdf

Herrera M. V congreso internacional alimentación, nutrición y dietética. En Conferencia de las nuevas tecnologías en restauración hospitalaria: su aplicación en el cocinado, conservación y distribución y servicio; Madrid. p 61-72. [citado 2016 Julio 23]. Disponible en: http://revista.nutricion.org/hemeroteca/revista_marzo_02/VCongreso_publicaciones/Conferencias/Herrera.pdf

Araluce M. Empresas de restauración alimentaria: Un sistema de gestión global. Madrid: Díaz Santos; 2001.

Colombia. Ministerio Salud y de Protección Social. lineamientos para la implementación de la política de seguridad del paciente. Bogotá: MPS; [Online]. 2008. [citado 2016 Julio 23]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/salud/Documents/CalidadAtenci%C3%B3nEnSalud/LINEAMIENTOS%20PARA%20LA%20IMPLEMENTACI%C3%93N%20DE%20LA%20POL%C3%8DTICA%20DE%20SEGURIDAD%20DEL%20PACIENTE%20EN%20LA.pdf

Colombia. Ministerio de Salud y Protección Social. Política de Seguridad del Paciente. [Online]. 2008 [citado 2015 Julio 23]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/salud/PServicios/Paginas/Seguridad-del-Paciente.aspx

OMS. Alianza Mundial para la Seguridad del Paciente. La Investigación en Seguridad del Paciente. [Online]. 2008 [citado julio de 2015]. Disponible en: http://www.who.int/patientsafety/information_centre/documents/ps_research_brochure_es.pdf?ua=1

Carreño A. Medición de la calidad, la eficiencia y la productividad en hospitales públicos de tercer nivel de atención en Bogotá 2008. Rev Univer & Empresa. 2009;17:203-22.[citado julio de 2015]. Disponible en: http://www.urosario.edu.co/urosario_files/98/98266dc7-975a-423e-b45a-84ba6b486ef0.pdf

Colombia. Ministerio de Protección Social. Decreto 1011 de 2006: Sistema Obligatorio de Garantía de Calidad de la Atención de Salud del Sistema General de Seguridad Social en Salud. 2006. [citado 2015 Julio 23]. Disponible en: http://www.saludcapital.gov.co/Documents/DECRETO_1011_DE_2006.pdf

Carvajal D. Comportamiento de la calidad en el centro javeriano de oncología (CJO) en el periodo comprendido entre los años 2009 y 2010. Un estudio de caso. Trabajo de grado. Bogotá, D.C: Pontificia Universidad Javeriana, Facultad de ciencias económicas y administrativas; 2012.

Colombia. Ministerio de Salud y la Protección Social. Prevención de la malnutrición o desnutrición. [Online]. [citado julio de 2015]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/CA/prevenir-la-malnutriciono-desnutricion.pdf

España. Hospital Universitario Virgen de las Nieves. Más calidad en el servicio de alimentación del Hospital Universitario Virgen de las Nieves. [Online]. 2006 [citado junio de 2015]. Disponible en: http://www.hvn.es/varios/ciudad_salud/ciudad_salud_13/n13-9-13.pdf

Coronado R, Cruz EMS, Arellano A, Nava T. El contexto actual de la calidad en salud y sus indicadores. Rev Mex Med Fis Rehab. 2013;25:26-33.

Colombia. Congreso de la República. Ley 100 de 1993: Sistema General de Seguridad Social en Salud. 1993. Disponible en: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=5248

Colombia. Ministerio de Salud y la Protección Social. Auditoria para el mejoramiento de la calidad [Online]. 2007 [citado junio de 2015]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/salud/PServicios/Paginas/auditoria-parael-mejoramiento-dela-calidad.aspx

Colombia. Ministerio de Salud y la Protección Social. Sistema único de habilitación. [Online]. [Citado 2015 Junio 13. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/salud/PServicios/Paginas/Sistema-unicode-habilitacion.aspx

Colombia. Ministerio de Salud y la Protección Social. Sistema único de acreditación. [Online]. 2014 [citado junio de 2015]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/salud/PServicios/Paginas/sistema-unico-acreditacion-sistemaobligatorio-garantia-calidad.aspx

Colombia. Ministerio de Salud y la Protección Social. Sistema de información para la calidad. [Online]. [citado junio de 2015]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/sistemade-informacion-parala-calidad.aspx

Colombia. Ministerio de Salud y la Protección Social. Resolución 2003 de 2014: Procedimientos y condiciones de inscripción de los prestadores de Servicios de Salud y de habilitación de servicios de salud. 2014 [citado junio 2015]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Resoluci%C3%B3n%202003%20de%202014.pdf

Colombia. Centro de Gestión Hospitalaria. Habilitación. [Online]. [citado junio de 2015]. Disponible en: http://www.cgh.org.co/temas/descargas/habilitacion.pdf

Martínez N, Cortes A. Estudio comparativo y propuesta de dotación del servicio de alimentos del Hospital San Rafael de Facatativá. Tesis de grado. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, carrera de Nutrición y Dietética; 2000.

Colombia. Ministerio de la Protección Social, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Ministerio de Educación Nacional, Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, Instituto Colombiano de Desarrollo Rural, Departamento Nacional de Planeación: DDS – DDRS. Documento CONPES 113 de 2008. Política nacional de seguridad alimentaria y nutricional (PSAN). 2008. [citado Junio de 2015]. Disponible en: https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Desarrollo%20Social/PSAN%20pagina%20web.pdf

Colombia. Supersalud. Título IV. Instituciones prestadoras de servicios de salud. [Online]. [citado marzo de 2015]. Disponible en: https://docs.supersalud.gov.co/PortalWeb/Juridica/CircularUnica/CIR%20U_T_IV.pdf

Colombia. Ministerio de salud y la protección social. Resolución 1445 de 2006. Anexo técnico 2: Lineamientos para el desarrollo del proceso de otorgamiento de la acreditación en salud. 2006. [citado marzo de 2015]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/RESOLUCI%C3%93N%201445%20DE%202006%20-%20ANEXO%20T%C3%89CNICO.pdf

Colombia. Icontec. Acreditación en salud. [Online]. [citado marzo de 2015]. Disponible en: http://www.acreditacionensalud. org.co/Joint Commission International. Estándares para la acreditación de hospitales de la Joint Commission International. [Online]. 2011 [citado marzo de 2015]. Disponible en: https://www.jcrinc.com/assets/1/14/EBJCIH14S_Sample_Pages.pdf

Joint Commission International. Estándares para la acreditación de hospitales de la Joint Commission International. [Online]. 2011 [citado marzo de 2015]. Disponible en: https://www.jcrinc.com/assets/1/14/EBJCIH14S_Sample_Pages.pdf

Colombia. Icontec. Conozca todo sobre el Sistema único de acreditación en salud. [Online]. [Citado marzo de 2015]. Disponible en: http://www.icontec.org/Ser/EvCon/Paginas/As.aspx

Colombia. Ministerio de salud y la protección social. Manual de acreditación en salud ambulatorio y hospitalario, 2011. [citado marzo 2015]. Disponible en: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/CA/manual-acreditacionsalud-ambulatorio-hospitalario.pdf

Marín A, Suarez E. Documento práctico de preparación para la acreditación internacional del laboratorio clínico. Trabajo de grado. Bucaramanga: Universidad CES- Universidad Autónoma de Bucaramanga, Facultad de Medicina; 2010.

Joint Comission International. Pathway to JCI accreditation for hospital. [Online]. [citado marzo de 2015]. Disponible en: http://www.jointcommissioninternational.org/pathway/

Hilarion P, Bañeres J, Vallejo P. Sistema de acreditación Joint Comission International. [Online]. [Citado marzo 2015]. Disponible en: https://cursos.campusvirtualsp.org/pluginfile.php/2340/mod_resource/content/1/Modulo_4/Lecturas_Complementarias/Semana_1_M4.S1.Lectura_OPCIONAL_2_-_Sistema_de_acreditacion_Joint_Commission.pdf

Moraes H, Paganini J. Estándares e indicadores para la acreditación de hospitales en América Latina y el Caribe. Washington: OPS/HSS; 1994. [Citado marzo 2015]. Disponible en: http://apps.who.int/medicinedocs/documents/s16603s/s16603s.pdf

España. Marchainformación, Tomelloso 26/10/2012. La cocina del Hospital obtiene la acreditación ISO 14001 de seguridad alimentaria y gestión medio ambiental. [Online]. 2012 [citado junio de 2015]. Disponible en: http://manchainformacion.com/noticias/7598-La-cocina-del-Hospital-obtiene-la-acreditacin-ISO-14001-de-seguridad-alimentaria-y-gestin-medioambiental

España. Europapress. El servicio de cocina del Infanta Margarita obtiene acreditación de calidad. [Online]. 2015 [citado junio de 2015]. Disponible en: http://www.europapress.es/esandalucia/cordoba/noticia-hospital-infanta-margarita-obtienecertificado-gestion-seguridad-alimentaria-iso-22000-20150302173652.html




DOI: http://dx.doi.org/10.17533/udea.penh.v18n1a07

Esta publicación hace parte del Sistema de Revistas de la Universidad de Antioquia
¿Quieres aprender a usar el Open Journal system? Ingresa al Curso virtual
Este sistema es administrado por el Programa Integración de Tecnologías a la Docencia
Universidad de Antioquia
Powered by Public Knowledge Project