Evaluación de propiedades fisicoquímicas de aceite de girasol (Helianthus annuus) adicionado con extracto de achiote (Bixa orellana) durante calentamiento en horno microondas

Julie Naranjo, Yenny Dueñas, Obradith Caicedo, Arjuna Castrillón

Resumen


Antecedentes: la cocción de alimentos en horno microondas es una tendencia en aumento en la población en general, sin que se tenga en cuenta el efecto sobre su calidad. Objetivo: evaluar el efecto del extracto de Bixa orellana sobre aceite de girasol durante el calentamiento en microondas. Materiales y métodos: aceite de girasol, con y sin la adición de extracto de Bixa orellana 100 ppm, se sometió a calentamiento durante 12 minutos en horno microondas evaluándose sus propiedades fisicoquímicas a distintos intervalos de tiempo. Resultados: la adición de Bixa orellana contribuye a conservar la calidad del aceite de girasol sometido al microondas durante los tres primeros minutos de calentamiento. A tiempos mayores, dadas las temperaturas alcanzadas, no se observa efecto protector. Conclusión: la adición de 100 ppm de extracto de Bixa orellana en aceite de girasol permite contrarrestar la oxidación durante tres minutos de calentamiento en microondas.


Palabras clave


aceite de girasol; grasas; calidad de los alimentos; microondas; Bixa orellana; Helianthus annuus.

Texto completo:

PDF HTML

Referencias


FAO. Grasas y ácidos grasos en nutrición humana: consulta de expertos. Granada: Fundación Iberoamericana de Nutrición

(FINUT); 2012. Estudios FAO de alimentación y nutrición; N° 91.

Chiavaro E, Rodriguez-Estrada M, Vittadini E, Pellegrini N. Microwave heating of different vegetable oils: Relation between

chemical and thermal parameters. LWTFood Sci Technol. 2010;43:1104-12.

Burfoot D, James S, Foster A, Self K, Wilkins T, Philips I. Temperature uniformity after reheating in microwave ovens. In: Field

RW, Howell JA, eds. Processing engineering in the food industry. New York: Elsevier Applied Science; 1990. vol. 2:1-14.

Vieira T, Regitano-D’Arce M. Stability of oils heated by microwave: UV-spectrophometirc evaluation. Ciên Tecnol Alimentos.

;18:433-7.

Albi T, Lanzón A, Guinda A, León M, Pérez-Camino M. Microwave and conventional heating effects on thermooxidative

degradation of edible fats. J Agric Food Chem. 1997; 45:3795-8.

Zahir E, Saeed R, Hameed A, Yousuf A. Study of physicochemical properties of edible oil and evaluation of frying oil quality

by Fourier Transform-Infrared (FT-IR) Spectroscopy. Arabian J Chem.2014; http://dx.doi.org/10.1016/j.arabjc.2014.05.025

Ng C-Y, Leong X-F, Masbah N, Adam S, Kamisah Y, Jaarin K. Reprint of Heated vegetable oils and cardiovascular disease

risk factors. Vasc Pharmacol. 2014; 62:38-46.

Yeh C, Chung JG, Wu HC, Li YC, Lee YM, Hung CF. Efects of butylatedhydroxyanisole and butylated hydroxytoluene on

DNA adduct formation and arylamines N-acetyltransferase activity in PC-3 cells (human prostate tumor) in vitro. Food Chem

Toxicol. 2000;38:977-83.

Wang H, Yang L, Zu Y-G, Liu FL, T-T. Comparative effect of carnosic acid, BHT and α-tocopherol on the stability of squalene

under heating and UV irradiation. Food Res Intern. 2011;44:2730-4.

Krishnaiah D, Sarbatly R, Nithyanandam R. A review of the antioxidant potential of medicinal plant species. Food Bioprod

Process. 2011;89:217-33.

Maestro R, Borja R. Actividad antioxidante de los compuestos fenólicos. Grasas y Aceites. 1993;44:101-6.

Rodriguez N, Malheiro R, Casal S, Manzanera C, Bento A, Pereira J. Influence of spike lavender (Lavandula latifolia Med.) essential

oil in the quality, stability and composition of soybean oil during microwave heating. Food Chem Toxicol. 2012;50:2894-01.

Malheiro R, Casal S, Lamas H, Bento A, Pereira A. Can tea extracts protect extra virgin olive oil from oxidation during microwave

heating?. Food Res Intern. 2012;48:814-54.

Prabhakara P, Jyothirmayi T, Balaswamy K, Satyanarayana A, Rao D. Effect of processing conditions on the stability of

annatto (Bixa orellana L.) dye incorporated into some foods. LWTFood Sci Technol. 2005;38:779-84.

Matissek R, Schnepel F-M, Steiner G. Análisis de los alimentos: fundamentos, métodos, aplicaciones. 2 ed. Zaragoza:

Acribia; 1992. p.44-53.

Badui S. Química de los alimentos. 4 ed. México: Pearson; 2006. p.262.

Icontec. Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de Girasol. norma técnica colombiana NTC 264. Sexta

actualización. Bogotá; 2013. [citado enero de 2014]. Disponible en http://tienda.icontec.org/brief/NTC264.pdf

Ho C, Chow M. The Effect of the refining process on the interfacial properties of palm oil. J Am Oil Chem Soc. 2000;77:191-9.

Casal S, Malheiro R, Sendas A, Oliveira B, Pereira J. Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol.

;48:2972-9.

Sulieman A, Makhzangy E, Ramadan F. Antiradical performance and physicochemical characteristics of vegetable oils upon

frying of french fries: A preliminary comparative. J Food Lipids. 2006;13:259-76.

Laguerre M, Lecomte J, Villeneuve P. Evaluation of the ability of antioxidants to counteract lipid oxidation: Existing methods,

new trends and challenges. Progress Lipid Res. 2007;46:244-82.

Ramadan M, Wahdan K. Blending of corn oil with black cumin (Nigella sativa) and coriander (Coriandrum sativum) seed oils:

Impact on functionality, stability and radical scavenging activity. Food Chem. 2012;132:873-9.

Cerretani L, Bendini A, Rodriguez-Estrada M, Vittadini E, Chiavaro E. Microwave heating of different commercial categories

of olive oil: Part I. Effect on chemical oxidative stability indices and phenolic compounds. Food Chem. 2009;115:1381-8.

Sherazi S, Talpur Y, Mahesar S, Aftab A, Kandhro A, Arain S. Main fatty acid classes in vegetable oils by SB-ATR-Fourier

transform infrared (FTIR) spectroscopy. Talanta. 2009;80:600-6.

Guillén M, Cabo N. Fourier transform infrared spectra data versus peroxide and anisidine values to determine oxidative

stability of edible oils. Food Chem. 2002;77:503-10.




DOI: https://doi.org/10.17533/udea.penh.v17n2a02 Resumen : 3655 PDF : 806 HTML : 16003

Métricas de artículo

Cargando métricas ...

Metrics powered by PLOS ALM


Esta publicación hace parte del Sistema de Revistas de la Universidad de Antioquia
¿Quieres aprender a usar el Open Journal system? Ingresa al Curso virtual
Este sistema es administrado por el Programa Integración de Tecnologías a la Docencia
Universidad de Antioquia
Powered by Public Knowledge Project