Puntos de control críticos en la preparación de alimentos fritos en 80 cafeterías de el Municipio de Medellín

Judith Vives Cabarcas

Resumen


OBJETIVO Identificar las prácticas más comunes utilizadas en el proceso de fritura y determinar los puntos de control críticos más frecuentes, en 80 cafeterías de el municipio de Medellín. METODOLOGÍA En este estudio se determinaron los puntos de control críticos y se identificaron las prácticas más comunes seguidas en el proceso de fritura en una muestra por conveniencia (muestra no probabilística) de 80 cafeterías, la información se obtuvo, mediante visitas de observación y entrevista estructurada. RESULTADOS Los resultados del estudio muestran, que los puntos de control críticos más comunes en el proceso de fritura en las cafeterías fueron: la temperatura, la relación alimento: aceite y la alta reutilización del aceite. Entre las prácticas más comunes se encontró la reposición diaria del aceite gastado y la falta de criterios claros sobre cuándo desechar el aceite. CONCLUSIÓN En un alto porcentaje de los establecimientos estudiados, las prácticas utilizadas en el proceso de fritura, favorecen el rápido deterioro del aceite, lo cual lo convierte en un peligro potencial para la salud del consumidor.

Palabras clave


Aceites; cafeterías; fritura; HACCP (Hazard Análisis Critical Control Point); puntos de control críticos.

Texto completo:

PDF

Referencias


Food And Agriculture Organization. Fats and oils in human nutrition: report of joint expert consultation. Rome: FAO; 1993.

Food And Agriculture Organization. Perfiles nutricionales por países. Colombia: 1997.

Fedeli E. Physical-chemical aspects of the frying process. Grasas y Aceites 1998; 49(3-4): 261-264.

Bognar A. Comparative study of frying to other cooking techniques influence on the nutritive value. Grasas y Aceites 1998; 49(3-4): 250-260

Ruiz RB. Vitaminas. Grasas y Aceites 1998; 49(3-4): 347-351

White PJ. Methods for measuring changes in deep-fat frying oils. Food Technol 1991; 45(2): 75-80

Boatella J, Codonoy R, Rafecas M, Guardiola F. Recycled Cooking Oils: Assessment of risks for public health. European Parliament 2000.

Addis PB, Warner GJ. The potential health aspect of lipid oxidation products in food, In free radicals and food additives. London: Taylor & Francis; 1991 .p. 77-119

Esterbauer H. Cytotoxicity and genotoxicity of lipid-oxidation products. Am J Clin Nutr 1993; 57(supp): 7795-7865

Márquez Ruiz G, Martín-Polvillo M, Jorge N, Ruiz Méndez M, Dobarganes MC, Influence of used frying oil quality and natural tocopherol content on oxidative stability of fried potatoes. J Am Oil Chem Soc 1999; 76:421-425

Pokorny J. Substrate influence on the frying process. Grasas y Aceites 1998; 49(3-4): 265-270

Romero A, Cuesta C, Sánchez F. Effect of oil replenishment during deep-fat frying of frozen foods in sunflower oil and high-oleic acid sunflower oil. J Am Oil Chem Soc 1998; 75: 161-167

Colombia. Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997: por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Santafé de Bogotá: Ministerio De Salud; 1997.

Colombia. Ministerio de Salud. Decreto 60 de 2002 por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control - HACCP en las fabricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación; 2002.

Bryan FL. Hazard Analysis Critical Control Point Evaluations: a guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage. Switzerland: World Health Organization; 1992.

Romero J. Puntos Críticos: El sistema de Análisis de peligros y Puntos Críticos de control, aplicado paso a paso al aseguramiento de la calidad de productos alimenticios. Corporación Colombia Internacional; 1996. p.142.

Food Quality and Safety Systems. A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system. FAO Food and Nutrition Division; 1998.

Quaglia G, Comendador J, Finotti E. Optimization of frying process in food safety. Grasas y Aceites 1998; 49 (3-4): 275-281.

Blumental MM. A new look at the chemistry and physics of deep Fat Frying. Food Technol 1991; 45(2): 68-71-94

Clark WI, Serbia GW. Safety aspects of frying fats and oils. Food Technol 1991; 45 (2): 84-94


Resumen : 9 PDF : 3

Métricas de artículo

Cargando métricas ...

Metrics powered by PLOS ALM


Esta publicación hace parte del Sistema de Revistas de la Universidad de Antioquia
¿Quieres aprender a usar el Open Journal system? Ingresa al Curso virtual
Este sistema es administrado por el Programa Integración de Tecnologías a la Docencia
Universidad de Antioquia
Powered by Public Knowledge Project