Composición química y calidad de la grasa contenida en frituras de maíz elaboradas y consumidas en Navojoa, estado de Sonora, México

María Ernestina Santana Alcántar, Miriam Mendívil-Morales, Lucía Irene Félix-Ibarra, Mónica Ramírez-Murillo, Carmen Alejandra Cruz-Rosales

Resumen


Antecedentes: el consumo de frituras en México es alto, aunque las grasas se asocian con enfermedades crónicas no transmisibles. Objetivo: evaluar la composición química y calidad de la grasa obtenida de churros fritos de maíz elaborados y consumidos en Navojoa, estado de Sonora, México. Materiales y métodos: a cuatro muestras obtenidas en establecimientos comerciales se les realizó análisis químico proximal y determinación de índices de calidad de la grasa (acidez, peróxidos, yodo y anisidina), según normas mexicanas. Resultados: el aporte nutricional de las muestras estuvo en los siguientes rangos expresados en g %: grasas (23,7±0,2 y 35,2±1,0 g %), proteínas (2,5±0,0 y 8,1±1,4 g %), carbohidratos (54,1±0,3 y 64,40±0,5 g %) y energía (485±3 y 531±1 kcal %) con diferencias entre ellas (p<0,05). El mayor contenido de grasa y energía lo presentó B2 y el mejor perfil nutricional B4. La muestra B1 superó los límites máximos permitidos de acidez (4,8) y de peroxidación (10,6) con diferencias respecto a las otras muestras (p<0,05). Conclusiones: la densidad energética de los churros de maíz analizados es alta (superior a 4 kcal/g) al igual que el aporte de grasas, especialmente en la muestra B2. B4 presenta el mejor perfil nutricional y B1 el mayor deterioro oxidativo.


Palabras clave


grasa alimentaria, oxidación química, peróxidos lipídicos, snacks, México.

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DOI: https://doi.org/10.17533/udea.penh.v21n1a02 Resumen : 71 PDF : 37

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