Análisis sensorial en carne

Iván Camilo Sánchez Barrera, William Albarracín Hernández

Abstract


Resumen

La selección de un método de análisis sensorial es una función de las características del producto, siendo los propósitos establecer un criterio objetivo en atributos de color, olor, sabor y palatabilidad y diferenciar con parámetros normalizados. Una selección rigurosa de los evaluadores esta sujeta a pruebas especificas y diseño experimental, siendo los panelistas, sujetos objetivos y argumentativos capaces de interpretar y discriminar una sensación en un lenguaje coherente. Estas interpretaciones pueden marcar una nueva normalización que permita, por medio de medidas instrumentales, obtener una valoración más inmediata y con menor porcentaje de error, soportado por métodos estadísticos secuenciales de fácil entendimiento y manejo.

Palabras clave: análisis sensorial, carne, catadores, entrenamiento de panel, panel sensorial.

 

Sensory analysis of meat

Summary

The selection of a sensory analysis method is a function of the specific characteristics of the product under test, and its purpose is to establish objective attributes of colour, odor, flavor, palatability, and also to differentiate them with standard parameters. A rigorous selection of the panelists should be considered, and the obtained results should set new standards that allow an immediate assessment with lower error, supported by sequential statistical methods.

Key words: meat, panel taste, sensory analysis, tasters, training panel.

 

Análise sensorial da carne

Resumo

Os métodos sensoriais procuram analisar as características do produto, com o propósito de estabelecer um critério objetivo em atributos de cor, olor e palatabilidade e diferenciar os parâmetros normalizados. Uma seleção rigorosa dos avaliadores está sujeita a testes específicos e a um desenho experimental, sendo os panelistas, pessoas objetivas e argumentativas capazes de interpretar e discriminar uma sensação em uma linguajem coerente. Estas interpretações podem marcar uma nova normalização que permita, por meio de mensurações instrumentais, obter uma valoração mais imediata e com menor percentagem de erro, suportado por métodos estatísticos seqüenciais de fácil entendimento e manejo.

Palavras chave: analises sensorial, carne, catadores, painel sensorial.


Keywords


Análisis sensorial; carne; catadores; entrenamiento de panel; panel sensorial

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Abstract : 1339 PDF : 434 HTML : 47941

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