Characterization of odour-active volatiles and sensory analyses of roasted oak (Quercus humboldtii Bonpl.) acorns, a coffee substitute

Liseth DÍAZ-ROJAS, Nathaly GALÁN-BERNAL, Diana Paola FORERO, Edgar Leonardo LINARES, Juan Camilo MARÍN-LOAIZA, Coralia OSORIO

Abstract


Antecedentes: las bellotas de roble se tuestan y se muelen para producir un polvo que se utiliza para preparar una bebida sustituta del café. Objetivos: Identificar los volátiles con olor activo del polvo derivado de las bellotas tostadas de Quercus humboldtii y realizar un análisis cuantitativo descriptivo (QDA) de su aspecto, olor y sabor. Métodos: Los compuestos volátiles con olor a olor de la bellota de roble tostado en polvo se extrajeron con SDE y se analizaron por GC / MS y análisis olfativos (GC / O). Los análisis sensoriales de esta bebida se realizaron por QDA (análisis cuantitativo descriptivo). Resultados:Se identificaron diecinueve compuestos que mostraban notas de olor ácido, mantecoso / caramelo, humo / tostado y afrutado, que son comunes a las del café tostado. Las cetonas, aldehídos, ácidos alifáticos, alcoholes furánicos y pirazinas se identificaron como relevantes para esta bebida sustitutiva del café. Los principales compuestos volátiles fueron furfural, 5-metilfurfural, alcohol de furfurilo y 3-hidroxi-2-butanona, algunos de ellos relacionados con la descomposición del azúcar por calentamiento. Los atributos de olor caracterizados por QDA estaban de acuerdo con los detectados por GC-O (cromatografía de gases acoplada a olfatometría), pero se detectaron algunas notas de mal sabor. Conclusiones:Los resultados del enfoque sensorial molecular confirmaron que este producto se parece al café; sin embargo, los análisis de QDA mostraron la presencia de sabor indeseable. Se necesitan más estudios para mejorar la calidad del sabor de este sustituto del café.


Keywords


SDE; QDA; odour-active volatiles; gas chromatography; food chemistry

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DOI: https://doi.org/10.17533/udea.vitae.v26n1a05 Abstract : 262 PDF : 255

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