Evaluación sensorial de arroz (Oryza sativa) variedad Azucena en la Región Autónoma del Atlántico Norte en Nicaragua

Karina Leticia García Montecinos, José Alberto Godoy Godoy, Patricia Mercedes Carrillo Centeno, Helena Pachón

Resumen


Objetivo: evaluar las características sensoriales de la variedad tradicional de arroz (Oryza sativa) Azucena, que por su mayor contenido de hierro y zinc podría beneficiar nutricionalmente a poblaciones vulnerables. Materiales y métodos: la evaluación sensorial del arroz Azucena versus una variedad de consumo local, se realizó en cinco comunidades de la Región Autónoma del Atlántico Norte en Nicaragua, mediante la aplicación de dos pruebas a 203 consumidores: aceptabilidad y preferencia. Resultados: con respecto a la aceptabilidad (en una escala de uno a cuatro), Azucena alcanzó un promedio ± DE de 3,1±0,7 para textura, 3,1±0,8 para olor, 3,0±0,9 para sabor y 3,0±0,8 para color. Usando un análisis no paramétrico, se determinó que la aceptabilidad fue mayor (p<0,05) para el testigo en todas las cualidades evaluadas: 3,2±0,8 en textura, 3,2±0,7 en olor, 3,2±0,7 en sabor y 3,3±0,7 en color. La preferencia no fue estadísticamente mayor (56,4%) para el testigo (p=0,23). Conclusiones: el arroz variedad Azucena, por sus características endógenas y desde el punto de vista sensorial, no tiene una gran aceptación en la población de estudio. Por lo tanto, en caso de lanzarse al comercio se recomiendan campañas estratégicas para promocionar su consumo.

Palabras clave


arroz (Oryza sativa), alimentos fortificados, análisis de alimentos, tecnología de alimentos/métodos, evaluación sensorial, pruebas organolépticas, preferencias alimentarias, satisfacción de los consumidores

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